En ocasiones el oficio de crítico gastronómico depara sorpresas inefables en forma de festival de los sentidos. Es entonces deber de cronista rendir pleitesía al arte excelso del alquimista de los fogones que hace posible acercarse, durante un fugaz instante, al vértigo del infinito que invade los sentidos.
El eco del arte del fogonero, el maestro Puas, ha resonado con fuerza en innumerables foros y, por ello, una visita al “Caliu d’en Puas” se emprende como una peregrinación obligada del aficionado de la buena mesa.
La experiencia de los sentidos comienza ya al acceder al atrio del palacio que acoge mesa y cocina. Los iniciados se saludan, conscientes de que van a participar en una experiencia que, tal vez, los hará mejores. El acceso a este templo de la cocina está vedado al mal humor y al tráfago de la vida cotidiana, que, al franquear el umbral, quedan relegados a un pasado difuso.
El maestro de ceremonias pronto acoge a los afortunados y les hace desde el principio sentirse como en casa propia.
Nada más entrar en la sala, sorprende esa ambientación agreste que te hace sentirte en comunicación con la naturaleza y que ha otorgado a este restaurante el sobrenombre de “Palacio del Garraf”.
Un pequeño entrante permite dar un anticipo de lo que espera a los afortunado: un entremés de empedrado de turrón con delicioso guirlache de cannabis. El chef nos explica que la inspiración del plato le llegó al observar un caminante con aires mayo-del-sesentaiochescos. Muy a pesar de los comensales, el plato resulta excesivo en su sazón. Así, solo un iluminado (don Miguel Pesca) consigue degustarlo hasta el final.
Pronto el primer plato, “descenso de shitaké con esencias arbóreas” colma toda expectativa y deja anonadados por su delicadeza al admirado comensal.
Sigue un “vol-au-vent de la extrema vigilancia” con fino hojaldre henchido de carne adobada con picantes especias cumple los más íntimos deseos de la exigente clientela. El manjar, presentado como entremés, es plato de resistencia y su degustación exige acendrados esfuerzos de los iniciados. Alguno incluso se siente literalmente “volar” transportado por las alegrías gastronómicas.
Tras este recio entremés, degustar el resto de la comida exige verdaderos esfuerzos. Sin embargo, nunca fuera degustación de chanzas tan bien servida. Y la alegría ante lo que vendrá ayuda a afrontar con decisión cualquier dificultad. Y es que todos somos conscientes de que toda experiencia de los sentidos debe ser ganada a pulso.
Al fin, escalada la primera parte del ágape, nos aprestamos a degustar un postre absolutamente sublime: un tapón de chocolate y turrón, presentado delicadamente en el plato cual torre de vigilancia frente a la adversidad.
Mención especial merece el esmerado servicio, realmente de fina escuela. Sabe sugerir sensaciones cual guía iniciático, pero, al mismo tiempo, permanecer en segundo plano para dejar al comensal gozar del festival de sensaciones.
Fiel a la tradición, el “Caliu d’en Puas” cuida también de forma extraordinaria la carta de caldos de la tierra, de fina cata delicada.
Al despedirse y franquear de nuevo el umbral los comensales sonríen, conscientes de que han vivido un momento de magia.
Ficha técnica
Nombre: Caliu d’en Puas
Tipo de cocina : Fusión transcendente de esencias mediterráneas
Para: compartir con buenos amigos
Relación calidad/precio : 11 sobre 10
Cotación Michelín : 4 estrellas galácticas
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